تخم مرغ

1393/1/28 21:50

911 بازدید

اشتراک گذاری

تخم مرغ منبع خوبي از پروتئين، ويتامين ها و املاح ضروري است و مي تواند به عنوان يك ماده غذايي مهم در برنامه غذايي افراد وجود داشته باشد. نيازهاي تغذيه اي افراد برحسب جنس و سنشان متفاوت است.

ارزش انرژي زايي تخم مرغ :

يك عدد تخم مرغ متوسط 76 كيلوكالري انرژي دارد و مصرف روزانه يك عدد تخم مرغ، 3 درصد نياز انرژي يك مرد بالغ و 4 درصد نياز انرژي يك زن بالغ را تأمين مي كند.

پروتئین :

تخم مرغ منبع بسيارغني پروتئين است. ارزش بيولوژيكي پروتئين تخم مرغ بسيار بالاست و نسبت به ساير منابع پروتئيني مثل لبنيات، گوشت ها و حبوبات غني تر است.

ویتامین :

از لحاظ ویتامین ، تخم مرغ بيشتر ويتامين هاي موردنياز بدن به جز ويتامينC را دارد. تخم مرغ منبع خوبي از ويتامين هاي گروه B و ويتامين A مي باشد. همچنين ويتامين D و ويتامين E را به مقدار كافي و لازم تأمين مي كند.
املاح:

تخم مرغ حاوي تمامي املاح براي تأمين سلامتي فرد است. به خصوص اينكه منبع بسيار خوب يد و فسفر مي باشد كه يد براي ساخت هورمون تيروئيدي و فسفر براي رشد بهتر و سلامتي استخوان هاي بدن لازم مي باشند.
املاح مهم ديگري كه در تخم مرغ وجود دارند شامل: روي، سلنيم، آهن و كلسيم مي باشند.
كربوهيدرات و فيبرغذايي:
تخم مرغ به مقدار خيلي كم كربوهيدرات دارد و نيز فاقد فيبرغذايي است.

چربي ها :

0.8 درصد تخم مرغ را چربي تشكيل مي دهد كه در زرده آن وجود دارد و كمتر از 0.05 درصد آن در سفيده موجود است.
كلسترول :
كلسترول و لسيتين، مواد چرب موجود در زرده تخم مرغ مي باشند و براي ساختمان و عملكرد سلول هاي بدن ضروري اند.
نکته قابل توجه آن است که قسمت اعظم چربيهاي موجود در زرده تخم مرغ ،از نوع غيراشباع هستند و هيچ ارتباطي با افزايش کلسترول ندارند بنابراين از کلسترول تخم مرغ نهراسيد و روزانه يک عدد تخم مرغ مصرف کنيد.

مصرف تخم مرغ در رژیم غذایی :

بخاطر موارد گفته شده سعی کنید تخم مرغ را در رژیم غذایی خود قرار دهید :

- ورزشكاران كه نياز به افزايش عضلات دارند باید حتما از تخم مرغ استفاده کنند.

- كودكان و نوجوانان كه در سن رشد هستند.

براي كودكان از 9 ماهگي تا 1 سالگي : يك زرده كامل تخم مرغ يك روز در ميان
کودکان بالای 2 سال براساس ميل كودك 6-5 تخم مرغ در هفته مجاز است.

- افراد بالغ نيز مجاز به مصرف 4-3 عدد تخم مرغ در هفته هستند.

- حتي در افرادي كه كلسترول خونشان بالاست نبايستي مصرف تخم مرغ را قطع كرد و اين افراد مي توانند 3-2 عدد در هفته دريافت كنند. زيرا با كاهش دريافت كلسترول از طريق غذا ، سنتز داخلي كلسترول در بدن افزايش يافته و حتي ممكن است بيشتر از قبل شود.

نكته قابل توجه اين است كه بيشتر چربي هاي موجود در تخم مرغاز نوع غير اشباع هستند و هيچ ارتباطي با افزايش كلسترول خون ندارند .

تخم مرغ يکی از اجزای کليدی در شيرينی پزی است که باعث حجم ، رنگ ، طعم ، غلظت و غنی شدن شيرينی ها و کيکها و کرمها می شود. در بسياری از دستورات عبارت "سفيده تخم مرغ را بزنيد تا فرم بگيرد" را بسيار شنيده ايم و همانطور که ميدانيد در برخی از انواع کيکها مانند کيکهای اسفنجی، تنها عامل ور آمدن و پف کردن خمير ،تنها تخم مرغهای همزده هستند . اما همزدن صحيح سفيده تخم مرغ نياز به دقت کافی دارد تا بهترين نتيجه حاصل گردد. هر درجه از سفتی سفيده تخم مرغ در حين همزدن ، کاربرد خاص خود را دارد و اگر کمتر يا بيشتر از حدلازم همزده شود ، نتيجه مطلوب بدست نميايد. سفيده فرم گرفته در تهيه مرنگ ،سوفله، املتهای پفکی ، برخی شکلاتها وکيکهای مختلف همچون اسفنجی ، فرشته ،شيفون و موارد متعدد ديگری کاربرد دارند.

زدودن چربی از ظرف محتوی سفیده تخم مرغ:

هنگامی كه سفیده تخم مرغ را برای سفت و سفید شدن هم می زنید تمیزی ظرف و همزن و عاری بودن آنها از چربی بسیار مهم است، زیرا چنانچه این وسایل به كمترین میزان چربی آلوده باشند سفیده تخم مرغ خوب كف نمی كند. برای اطمینان می توانید یك برش لیمو ترش را در سطح داخلی ظرف بكشید تا چربی های احتمالی را از بین ببرد.

جدا سازی و نگهداری :

در جدا کردن زرده از سفيده ، ذره ای از زرده نبايد وارد سفيده گردد ، در صورتی که زرده وارد سفيد شد ، بهترين راه خارج کردن آن استفاده ازلبه پوست تخم مرغ برای برداشتن زرده است اما توصيه ميشوداز تخم مرغی که حتی کمی از زرده آن وارد سفيده شده در موارد ديگر استفاده گردد زيرا حتی اگر بر اثر همزدن زياد، فرم بگيرد حداکثر حجم ممکن را پيدا نکرده و همچنين مدت زمان همزدن افزايش يافته که منجر به خشکی سفيده تخم مرغ می گردد. ابزارها و روشهائی جهت جدا سازی زرده از سفيده وجود دارد که ميتوانيد از آنها نيز استفاده کنيد .
سفيده تخم مرغ را ميتوانيد در ظرف در بسته بمدت حدود يک هفته در يخچال و يا حداقل يکماه در فريزر نگهداری کنيد. برای نگهداری سفيده تخم مرغ در فريزر ميتوانيد سفيده ها را در قالبهای مخصوص يخ ريخته و پس از انجماد در کيسه نايلونی قرار دهيد. جالب است بدانيد سفيده ای که کمی کهنه تر است از سفيده تخم مرغ بسيار تازه ، بهتر فرم می گيرد.

مقدار دقیق تخم مرغ در هر دستور تخم‌مرغ باعث تغيير طعم شيريني مي‌شود. بنابراين حتما مقدار ذكر شده بايد مصرف شود. هر جا كلمه تخم‌مرغ به تنهايي ذكر مي‌شود منظور يك تخم‌مرغ كامل است‌.

گرفتن بوی تخم مرغ:

در کیک برای از بین بردن بوی ضخم تخم مرغ در کیک میتوان به آن یک ق غ عسل اضافه کرد و بعد هم زد.

وزن تخم مرغ :

اگر در دستورالعمل‌ها مقدار وزني تخم‌مرغ داده شد،ابتدا آن را به آرامي هم زده،سپس مقدار مورد نياز را وزن و جدا مي‌كنيم.

مصرف تخم مرغ بعنوان مواد اولیه کیک و شیرینی:

تخم‌مرغ مثل بقيه مواد از جمله آرد و كره نقش مهمي در كيفيت شيريني دارد و هميشه بايد آن را به صورت تازه تهيه و مصرف كرد.

مصرف تخم مرغ در کیک و شیرینی تخم‌مرغ براي هوادهي شيريني و بيسكويت يا كيك بكار مي‌رود زيرا پس از به هم زدن شديد، قدرت نگهداري هوا در خود دارد.وقتی به شدت زده شود كف ايجاد مي‌كند و باعث پف مناسب كيك مي‌شود.

حرارت تخم مرغ برای افزودن داخل کیک و شیرینی:

تخم‌مرغ اضافه شده به خمير نبايد خيلي سرد باشد. زيرا باعث بسته شدن روغن شده و زمان به هم زدن خمير و يا كرم را بالا خواهد برد.

تنظیم حرارت تخم مرغ:

در هواي گرم مي‌توان از تخم‌مرغ سرد استفاده كرد زيرا حرارت خمير را تنظيم كرده و اجازه نمي‌دهد كه از 26 درجه سانتي‌گراد تجاوز كند اما در هواي سرد زمستان بايد درجه حرارت تخم‌مرغ را تا درجه گرماي اتاق افزايش دهيد.

تخم مرغ هم باید حرارت طبیعی را داشته باشد. مگر اینکه در دستور گفته شود که تخم مرغ باید خنک باشد .

اطلاعات عمومی :

اگر هنگام تهیه تخم مرغ آب پز ، شک دارید که کاملا پخته است یا خیر ، آن را بچرخانید اگر راحت چرخید یعنی سفت شده و اگر از این کار شانه خالی کرد به معنی سفت نبودن تخم مرغ می باشد.

تشخیص تخم مرغ سالم از خراب:

ابتدا قدری محلول آب و نمک درست کنید. (یک لیتر آب در 120 گرم نمک) . سپس تخم مرغ‌ها را در این محلول قرار دهید. تخم مرغ خیلی تازه و سالم در ته ظرف به صورت عمودی می ایستد، اما تخم مرغ سالم ولی کمی کهنه در قسمتهای میانی آب معلق می ماند و تخم مرغهایی که در سطح آب بصورت افقی قرار می گیرند فاسد هستند